La fermentación es un proceso biológico que se ha aprovechado ancestralmente para conservar, producir o transformar alimentos y bebidas. “Consiste en la modificación de la estructura química de las moléculas presentes en frutas, cereales, vegetales, miel, entre otros alimentos”, explicó Jimena Gutiérrez, profesora del plantel Sur, quien participó en el proyecto La ciencia en tu casa, organizado por el Siladin.
La docente del Área de Ciencias Experimentales precisó que la acción de diversos microorganismos, a través de reacciones metabólicas, permiten la formación de ácidos orgánicos y algunos alcoholes, los cuales causan modificaciones en el sabor, olor, textura o color del alimento.
Asimismo, expuso cómo el ser humano ha utilizado las reacciones mediadas por los microorganismos desde hace milenios, ya que las investigaciones han demostrado que los nómadas se dedicaban a recolectar alimentos y a cazar viajando de un lugar a otro donde sabían que podían encontrar alimentos y agua en diversos meses del año.
Con el paso de los siglos, “el desarrollo del cultivo de plantas y la domesticación de animales dio paso a un lento sedentarismo, derivado del desarrollo de estas actividades, por lo que surgió la necesidad de almacenar los excedentes y de conservar los alimentos, ya sea cocinándolos o preparándolos de diferentes formas como el secado al sol o la fermentación”.
Así, se desarrollaron diferentes tipos de fermentación en cada civilización, como el caso de México, “donde destacan los fermentados de maíz como el pozol, el tesgüino y el téjate. Del maguey se obtiene pulque, mezcal y tequila, y hay fermentados que se elaboran con tunas, miel o cacao. Muchos se consumen todavía hoy”.
También se refirió a las propiedades que alimentos y bebidas ganan con este proceso: “Tienen diversos beneficios a la salud, pues la fermentación ayuda al contenido de los nutrimentos, debido a la biosíntesis de vitaminas, aminoácidos y proteínas, lo que vuelve más digeribles a las proteínas y a las fibras. Proporciona calorías, mejora la inocuidad de los alimentos al reducir compuestos tóxicos, produce antimicrobianos como ácido láctico, bióxido de carbono, agua oxigenada y etanol, y prolonga la vida de los alimentos”.
